Lavori in cantina

La vendemmia è finita da un mese ormai, e in cantina si lavora sul vino nuovo per prepararlo nel migliore dei modi al futuro imbottigliamento.

In questo periodo nelle vasche che contengono l’arneis 2015 stiamo applicando la tecnica del  bâtonnage, che consiste nel ” rimescolare ” le fecce fini o nobili alla massa del vino in affinamento. Lo scopo di questa operazione è quello di conferire più profumi, intensità di sapore al vino finale. Infatti , nella stragrande maggioranza dei casi, i vini che all’olfattiva prima ed alla gustativa poi, hanno maggiore intensità sono proprio quelli ottenuti usando questa tecnica.

Questa operazione viene fatta anche, e soprattutto, nei vini fermentati in barrique, dove la microssigenazione indotta dalla barrique favorisce il processo di autolisi dei lieviti, ossia il rilascio da parte dei lieviti di fermentazione delle mannoproteine – le sostanze che aumentano il corpo del vino.

Alcune vasche di nebbiolo e barbera 2015 contengono ancora le vinacce. In queste vasche vengono fatti dei rimontaggi, quindi attraverso una pompa viene prelevato il mosto dalla parte inferiore della vasca di fermentazione e trasferito alla parte superiore, con lo scopo di bagnare il cappello delle vinacce salite in superficie e rimetterlo in circolo. In questo modo si evita che le vinacce, in presenza di ossigeno, diventino preda dei batteri acetici che andrebbero a trasformare l’alcol etilico in acido acetico. Inoltre il rimontaggio serve per creare un maggior contatto mosto-vinaccia  permettendo una maggiore estrazione di tannini e antociani che passando dalla buccia al mosto andranno a costituire la struttura e il colore del nostro futuro vino. Questa operazione viene fatta una volta a settimana.

Altre vasche sono già state private delle vinacce, hanno già concluso la fermentazione malolattica e il vino è stato messo nelle barrique.